К 27 января, Дню полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады, в Петербурге пекут блокадный хлеб. Metro узнало, каков он на вкус и как его делают сейчас.

Санкт-Петербургский филиал НИИ хлебопекарной промышленности – одно из немногих учреждений в городе, где сохранились рецепты того самого блокадного хлеба, который помог выстоять ленинградцам. Институт был создан в 1946 году, а его первым директором стал Павел Плотников.

Во время войны он работал на хлебозаводе и принимал участие в разработке технологии приготовления хлеба, - рассказала Metro директор НИИ Лина Кузнецова. - А после войны Павел Михайлович написал труд о том, как работали в 1941-1945 году хлебозаводы Ленинграда.

Впервые в мирное время блокадный хлеб испекли в 1970-ые годы. А в 2000-ые в НИИ хлебопекарной промышленности стали поступать заказы на его производство от общественных организаций и даже школ. Так что сегодняшняя молодежь может узнать, каков блокадный хлеб на вкус. Накануне 27 января в этом году в Институте снова пахнет свежим хлебом.

Производят его в технологической лаборатории НИИ. Именно там стоит небольшая печка, позволяющая за раз выпекать 10 буханок. Всего в общей сложности за год там получают несколько сотен “кирпичиков”. Корреспонденты Metro попали в лабораторию как раз в тот момент, когда cотрудники уже замесили тесто. В глаза сразу бросился его темный цвет – известно, что пшеничной муки в блокадном городе не было, а хлеб пекли на основе ржаной.

Мы взяли за основу рецептуру и технологии, которые использовались на хлебозаводах города осенью 1941 года – тогда еще не начали добавлять в хлеб гидроцеллюлозу, - говорит Лина Кузнецова. – В состав нашего хлеба входит мука ржаная обойная, солод ржаной, мука овсяная, жмых подсолнечника, соль и вода. Тесто готовится с использованием густой ржаной закваски.

Кстати, сложнее всего в наше время оказалось достать жмых подсолнечника. Сейчас его в Институт возят из Краснодарского края. У хлебопеков был неудачный опыт использования местного сырья.

Весь процесс приготовления хлеба занимает примерно три часа, - говорит Наталья Лаврентьева, старший научный сотрудник технологической лаборатории. – На выходе он получается достаточно тяжелый (один кирпичик весит килограмм) и влажный. По вкусу из существующих сортов хлеба он ближе всего к бородинскому.

Действительно, даже нарезать такой хлеб корреспонденту Metro удалось с большим трудом. Однако вкусовые хлеба качества оказались на высоте. Нравится он и школьникам. Что, впрочем, неудивительно: для его создания используются самые высококачественные ингредиенты. Чего, конечно же, не было в блокадном Ленинграде.

Наша задача – сохранить память о тех страшных 900 днях, - говорит Лина Кузнецова. – Мы не хотим, чтобы наши школьники выросли иванами, не помнящими родства. И наш хлеб, созданный по блокадным рецептам, служит выполнению этой задачи.

Как это было

В качестве заменителей ржаной обойной муки использовались различные сорта муки, жмыхи (подсолнечный, хлопчатниковый, конопляный, кокосовый), солод, отруби, обойная мучная пыль.

С января 1942 года хлебопекарные предприятия были вынуждены применять заменитель из непищевого сырья – гидроцеллюлозу. В итоге влажность мякиша хлеба повышалась до 56-58 процентов.

Применялись и другие заменители – сосновый луб, мука из ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Всех с праздником! С ДНЕМ ПОБЕДЫ! Мира всем нам...

Он черен был и липок...

Сегодня просто для памяти хочется вспомнить о хлебе блокадного Ленинграда.

Блокада, как известно, продолжавшаяся 900 дней и ночей, не знала "легких" периодов. В начале декабря 1941 вместе с зимней ленинградской темнотой в город врывались холод и голод. Жизнь словно шла вниз, и каждый следующий день был хуже и труднее предыдущего. Обычный кусок хлеба на глазах становился драгоценностью.

Нормы хлеба снижали в пять раз. "Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:
- рабочим и ИТР 250 г;
- служащим, иждивенцам и детям 125 г;
- частям первой линии и боевым кораблям 500 г;
- летно-техническому составу ВВС 500 г.
- всем остальным воинским частям 300 г."

Так родились "сто двадцать пять блокадных грамм с огнем и кровью пополам" , которые вошли как символ нечеловеческих испытаний в память и сознание миллионов людей, стали основой для споров, версий и легенд. В блокаду существовали нормы на крупу, мясо, масло, сахар. Но карточки почти не отоваривались, выдачи этих продуктов стали "разовыми", они зависели от ничтожного завоза и от изобретательности ленинградских пищевиков ("студень из субпродуктов в счет мяса"). И только хлеб, хотя и с некоторыми сбоями, выдавался регулярно. Кусочек хлеба на протяжении многих блокадных дней оставался для человека единственным источником жизни и единственной надеждой.

Так же героически, как и служба "скорой помощи", в блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов. Производство не останавливалось ни на один день. Долгое время технологию изготовления хлеба скрывали, на документах пекарей стоял гриф "для служебного пользования" и даже "секретно". Муки не хватало, в хлеб добавляли мякину, отруби и даже целлюлозу. Осень 41-го и зима 42-го - самое тяжелое время.

Люди, пережившие войну, берегут каждую крошку и никогда не выбросят даже маленький кусочек пищи в мусорное ведро.

К началу блокады запасы продовольствия в Ленинграде оказались весьма незначительными. Муки и зерна на 35 дней, мяса - на 33, жиров - на 45, крупы и макарон - на 30, сахара и кондитерских изделий - на 60 дней. С 23 ноября по 1 декабря 1941 г. удалось завезти всего 800 тонн муки, что меньше двухдневного расхода. Норма выдачи хлеба по карточкам, введенным через месяц после начала войны, неуклонно снижалась - в ноябре 1941 года рабочим полагалось 250 граммов хлеба, а всем остальным - по 125 граммов.

Почти сразу же начался поиск всевозможных пищевых заменителей. Ученые Лесотехнической академии под руководством профессора Шаркова разработали технологию и организовали производство гидроцеллюлозы как пищевой добавки в хлеб и пищевых дрожжей. Во всем Ленинграде прекратилось производство пива, а 8 тыс. тонн солода, хранившегося на пивоваренных заводах, перевезли на мельницы, размололи и использовали как примесь к хлебу. На эти же цели были переданы 5 тыс. тонн овса, предназначенных для корма лошадей, 4 тыс. тонн хлопкового жмыха, обнаруженных на территории Ленинградского порта. Со стен мукомольной фабрики «Невская мельница» начали соскребать мучную пыль.

На «Ливизе» был освоен выпуск бутылок с зажигательной смесью, а также пищевых дрожжей и витаминов из хвои. На «Степане Разине» приступили к производству противотанковых бутылок с горючей жидкостью, гильз для снарядов, а также гидролизата целлюлозы - наполнителя для производства хлеба, хвойного витаминного напитка, уксуса, квашеной капусты. Сушильное отделение в этот период было использовано под сушку продуктов, извлеченных со дна Ладожского озера.

Работники предприятия «Красный пекарь» вынуждены были разработать рецепт «блокадного хлеба»: пищевая целлюлоза - 10%, хлопковые жмыхи и обойная пыль - 14%, кукурузная и ржаная мука - немного более 60%, остальное - добавки. С 1943 по 1945 г. хлебозавод был частично законсервирован, работал лишь кондитерский цех, который занимался выпуском сухарей, галет и продукции для госпиталей.

В дни блокады работники самого передового в то время предприятия отрасли - хлебозавода имени Бадаева (ныне ОАО «Каравай») перешли на круглосуточную работу и казарменное положение. Хлеб выпекали с примесью солода, овса, масляных жмыхов. Специалисты центральной лаборатории, создавая рецептуры для выпечки, включали в них целлюлозу, березовые почки, сосновую кору. До сих пор хранятся датированные запаянные колбы, содержащие компоненты, составлявшие основу блокадного «хлеба».

Использовалась и так называемая коревая мука (от слова корка). Когда на Ладоге тонули машины, доставлявшие муку в осажденный город, специальные бригады фиксировали места затопления, а потом под покровом ночи, чтобы не попасть под обстрел, по установившемуся льду добирались до места и крючьями на веревках поднимали мешки. Иногда это удавалось сделать через день-два, но бывало, что мука лежала под водой до двух недель.

В середине мешка какое-то количество муки оставалось сухим. Внешняя же, промокшая часть, высыхая, схватывалась, как цемент. Вот эти «цементные» корки и отправляли на хлебозавод. Отработав 12 часов на производстве, рабочие еще 2-4 часа раскалывали на куски большими палками «цементные» корки, затем их измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность уменьшить вклад совсем малосъедобных компонентов до 50 процентов.

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде, всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны. Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.

125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)

Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». Ее проводит Международный благотворительный фонд «Защитников Невского плацдарма». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года. В нынешнем году ко Дню защитника Оте

чества испекли хлеб по рецепту сентября 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

Хлебные карточки на декабрь 1941 года.

В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал). Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба. Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.

Блокадный Ленинград.

«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким». А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)

Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.

Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.

Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.

В Санкт-Петербурге, а до этого в Ленинграде, всегда было особое отношение к хлебу. Всего лишь 125 грамм хлеба в сутки получали дети, служащие и иждивенцы в самые суровые дни Блокады, сковавшей город во время Великой Отечественной войны. Хлебопеки города восстановили рецепты военных лет и испекли хлеб, близкий к тому, что получали по карточкам ленинградцы в годы Блокады.

125 грамм хлеба по рецепту 1941 года (фото автора)

Ежегодно в памятные блокадные даты на Пискаревском мемориальном кладбище проходит акция «Блокадный хлеб Ленинграда». Ее проводит Международный благотворительный фонд «Защитников Невского плацдарма». К этим датам в городе выпекают несколько десятков буханок блокадного хлеба. В первый раз акция прошла в 2009 году: тогда использовали рецепт 1942 года. В нынешнем году ко Дню защитника Оте

чества испекли хлеб по рецепту сентября 1941 года.
В начале Блокады хлеб пекли из смеси ржаной, овсяной, ячменной, соевой и солодовой муки. Через месяц к этой смеси стали добавлять льняной жмых и отруби. Затем в ход пошла целлюлоза, хлопковый жмых, обойная пыль, мучная сметка, вытряски из мешков кукурузной и ржаной муки, березовые почки и сосновая кора.
В течение всей Блокады рецепт хлеба менялся в зависимости от того, какие ингредиенты были в наличии. Всего было использовано 10 рецептов. Весной 1943 года начали использовать муку с затопленных барж. Ее высушивали, а для избавления от затхлого запаха использовали природный ароматизатор – тмин. В пролежавшем какое-то время в воде мешке муки середина оставалась сухой, а по краям мука слипалась и при высушивании образовывала крепкую корку. Эту корку перемалывали и получавшуюся так называемую коревую муку добавляли в хлебную смесь.

Хлебные карточки на декабрь 1941 года.

В 1946 году на основании распоряжения Совета народного хозяйства СССР и приказа Главхлеба Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР было создано Ленинградское отделение ВНИИХП, ныне СПбФ ГОСНИИХП (Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал). Организатором филиала и его первым директором был Павел Михайлович Плотников, человек, под руководством которого в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения и создавались рецепты блокадного хлеба. Сегодня филиал возглавляет доктор технических наук Лина Ивановна Кузнецова, благодаря которой и удалось восстановить рецепты.
Блокадное кольцо замкнулось 8 сентября 1941 года. Через четыре дня, 12 сентября, сгорели Бадаевские склады, самое крупное хранилище продовольствия в городе. После пожара оказалось, что сырья для хлеба осталось на 35 дней. Хлебопеки тут же бросились искать заменители муки. «Вода, мука и молитва», – говорил о рецепте блокадного хлеба Плотников.
125 грамм, самая минимальная дневная норма хлеба, продержалась с 20 ноября по 25 декабря 1941 года и привела к резкому скачку смертности от голода: за декабрь 1941 года умерло около 50 тысяч человек. После этого нормы были повышены до 350 граммов рабочим и до 200 граммов остальным жителям города.

Блокадный Ленинград.

«Перед ленинградскими хлебопеками стояла задача обеспечивать хлебом не только население, но и бойцов Ленинградского фронта, – рассказывает Лина Ивановна. – Требовалось найти заменитель ржаной и пшеничной муки, количество которой было ограничено. Такими заменителями стали овсяная, ячменная, кукурузная, соевая мука, хлопковый, кокосовый и подсолнечниковый жмых, отруби, рисовая мучка. Это все пищевые заменители, которые использовались, а были еще и непищевые, например гидроцеллюлоза, над созданием которой работали в НИИ Гидролизной промышленности. В ноябре 1941 года гидроцеллюлоза уже была создана и в начале 1942 года была введена в рецептуру хлеба. Никакой питательной ценности она не имела и использовалась только для увеличения объема. С той же целью тесто делали очень жидким, выход хлеба из 100 кг муки был не 145-150 кг, как это положено по нормативам, а 160-170. Чтобы тесто поднялось, увеличивали время расстойки и продолжительность выпечки, но все равно мякиш получался очень влажным и липким». А чтобы хоть как-то снабдить жителей города витаминами и полезными микроэлементами, добавляли муку из луба сосны, ветвей березы и семян дикорастущих трав.

Акция «Блокадный хлеб Ленинграда» на Пискаревском мемориальном кладбище (online47.ru)

Хлебопекам повезло, что в их распоряжении оказалась хорошая коллекция заквасок, созданная еще в 30-е годы XX века в Центральной лаборатории 1-го городского Треста хлебопечения. Она сохранилась до сих пор и ее используют на территории всего бывшего СССР и в некоторых странах дальнего зарубежья.

Дневник Тани Савичевой, один из самых страшных символов Блокады Ленинграда.

Еще один технологический прием, который позволял увеличить выход хлеба, – приготовление заварки. Ржаная мука и ржаной солод заваривались кипятком, и получался клейстер. Затем под действием собственных ферментов муки крахмал разрушался, и хлеб в итоге получал легкий сладковатый привкус и очень сильный аромат. Это позволяло увеличить и объем хлеба.

Какая цена была у краюхи "блокадного хлеба".

В наши дни часто слышим "Не хлебом единым"... Так, то оно так, пока не задумаешься об истинной его цене. А вот в старину говорили: "Хлеб - всему голова" , он считался почти священным символом еды. И народ веками складывал о нем поговорки и присказки, поэты воспевали в своих лирических строках, а художники изображали на своих полотнах. А особенно трогателен до слез в живописи и стихах образ "блокадного хлеба". Страшно даже подумать о том, какова же на самом деле была настоящая цена этого черного кусочка хлеба.

Блокадный хлеб

большой землёй" по Ладожскому озеру была единственным спасением миллиона людей.

100%" height="400" src="https://www.youtube.com/embed/m6f6zXqlHf4" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen="">

Блокадный хлеб

Я вспоминаю хлеб блокадных лет,
Который в детском доме нам давали.
Не из муки он был - из наших бед,
И что в него тогда только не клали!

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0001.jpg" alt=" «Хлеб». Из серии Дети войны. (1985г.) Автор: Жабский Алексей Александрович." title=" «Хлеб». Из серии Дети войны. (1985г.)

Но самый сильный голод был, когда
Хлеб мы по два-три дня не получали.
Мы понимали, что война – это беда,
Но каждый день с надеждой хлеба ждали.

Не дни мы голодали, а года.
Хоть раз наесться досыта мечтали.
Кто видел, не забудет никогда,
Как с голоду детишки умирали.

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0002.jpg" alt="«Колоски». (Трудные годы). (1985 г.). Автор: Алатов Станислав Иосифович. " title="«Колоски». (Трудные годы). (1985 г.).

"На хлебе у нас всё держится, хлебом всё измеряется. Отношением к хлебу определяется нравственное богатство или убожество человека. Хлеб – мерило человеческой души. Уважение к хлебу – это уважение не к бесчувственному ломтю, содержащему белок и другие компоненты, это память, это история, это национальная культура, это миллионы проблем, радостей и горестей. Хлеб – это наше прошлое, настоящее и будущее, это наша жизнь!"

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/219412439.jpg" alt="«Жатва». (1986 г.).

Весною Солнце выплывет в зенит,
И новый колосок позолотит.
Колосьев много в урожайный год,
И человек их с поля уберёт.

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0011.jpg" alt=" «Еврей-пекарь».(1921 г.) Автор: Пэн Иегуда Моисеевич." title=" «Еврей-пекарь».(1921 г.)

Всем, кто лелеял хлебный колосок,
На совести достанется кусок.

Лучше хлеб с солью в покое и без печали, чем множество блюд многоценных в печали и горе", так говорил Святитель Иоанн Златоуст. В творчестве многих отечественных и зарубежных художников отражено уважительное отношение к хлебу.

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0016.jpg" alt="«Натюрморт с бутылкой, графином, хлебом и вином». Автор: Моне Клод." title="«Натюрморт с бутылкой, графином, хлебом и вином».

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-hleb-0008.jpg" alt="«Хлеб».

https://static.kulturologia.ru/files/u21941/00-pimonenko_030.jpg" alt=" «Сеятель».